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他們為何此刻逆行?他們的操作是否可以復制?

疫情下,一些餐飲人在苦苦支撐,一些人已經扛不住了,開始減員降薪、關店結業、轉讓店鋪,行業一片哀嚎。

但另一方面,一批餐飲企業卻逆流而上,抄底逆行、頻頻亮劍,成為行業一道獨特的風景線。

“疫情在家待著瘆得慌,望各位好友推薦如下人員......”“現在正是抄底‘揾鋪’的好時機,低價、空間大、地段好。”“守住了,要進攻,守不住?往前沖!我們三城四店齊開!”

就在很多餐飲人覺得度日如年時,如異軍突起,一批不走尋常路的同行冒了出來。他們為何此刻逆行?他們的操作是否可以復制?

01 那些大膽的“逆行者”

2020年1-2月幾乎損失了全年利潤,疫情讓餐飲人損失慘重。然而,在最艱難的時期,一些人又吹響了進擊的號角。

近日,多次引爆網絡的老鄉雞又召開發布會,宣稱將進軍北上廣深杭,加速全國擴張,董事長束從軒喊話,“全國、人才、旺鋪......我們來了!”無獨有偶,3月23日,新榮記在其官方公眾號發布消息,宣布“疫過天晴,春來時至”,在北京、上海、臺州三城開出4家新門店。

椰妹椰子雞聯合創始人張長全也告訴紅餐網(ID: hongcan18),雖然他們復工較晚,預計四月初才會全部門店開門營業,但目前已經在開足馬力招人了,同時,今年仍計劃拓店2-3家。

△新榮記新店,榮小館-臺州路橋星悅街店

搶人、搶鋪、開新店、布局未來!隨著疫情穩定,市場信心回升,餐飲開始顯露復蘇跡象,越來越多逆行者,如同破土的春筍,裝點出春的希望。

1 搶人!

最早一批搶人的,應該要算蘇小柳點心。早在2月6日,復工還遙遙無期的日子,他們就在呼叫好友幫忙推薦人員,包括店長、門店廚師長、點心師近10人。聯合創始人周小瑜表示,他們本來就有擴展計劃,這次招聘是為下半年做準備。

而高調進軍全國的老鄉雞,計劃今年增加招聘5000人,目前來看是新增招聘人數最多的。渝鄉辣婆婆創始人李進飛在朋友圈說到,“來吧,我們招聘,一起迎美好的明天!”

△渝鄉辣婆婆搶人

2 搶鋪!

疫情下,很多餐廳關閉轉讓,但有人走就有人來。老鄉雞說,旺鋪請聯系我們,不差錢!前端時間承受巨大壓力的木屋燒烤,最近也在忙著搶店鋪、簽新店。長沙一店開始裝修、廣州順德新店開業、成都二店也簽下了。

“最近我們選址的同事忙壞了,到處奔波巡店。前段時間還沒解封,都只能睡在車里。”半天妖烤魚的負責人這樣說。位于疫情重災區的武漢大米先生,從3月開始恢復拓店工作,因為疫情期間很多餐廳想轉讓,這讓拓店順利不少,現在已經有不少同行主動找上門來。

一位餐飲人告訴我們說,目前他們10家店基本保本了,“還要趁這個機會,抄底再開新店,好位置的店不死,新來的店怎么有機會。”

而早前百福控股發公開信,正式發起尋店行動,全面征集1000家各類待轉待租商鋪,攜手破局,公開信表示,小微餐飲關乎數千萬百姓民生,唯有抱團取暖,才能走出寒冬。但有聲音認為這更像是“抄底餐飲”。

3 開新店!

搶人、搶鋪,當然是為了開店。此前,眉州東坡逆勢開4店讓人欽佩,而后繼者源源不絕。

“生命吻我以痛,我仍報之以歌!”3月25日,廣州阿強家酸菜魚全面復業,在上線外賣的同時,逆勢開出體育西路旗艦店。在對粉絲的回復中,他們還透露,深圳開店的計劃也已經提上日程,很快了。

在這場逆行中,廣州餐飲人頻頻亮劍。3月23日,遇見湘第14家門店在廣州市白云區“云門NEW PARK”正式開張;白沙驛旗下品牌“白沙驛·小館”3月25日正式試業;陳記順和更是計劃今年至少再開30家店,目前已在不斷地選址與洽談當中,有兩家新店正在裝修,最快6月初營業。

4 布局未來!

還有一些餐飲企業,早已將眼光投向未來。

除了老鄉雞高調進軍全國之外,目前主要在湖南、西安和武漢開店的徐記海鮮,疫情結束后,也將繼續全國拓展之路,并在適當時機走向全球化。

樂凱撒披薩,年初的原計劃是在全國主要城市新增直營連鎖店34家,但現在打算把這個數字加碼到60家,創始人陳寧說,“雖然公司也要面臨多重壓力,但是這次疫情不僅是一次非常慘烈的餐飲企業大出清,也是一次難得的機會,疫情過后,可能是我們的一個重要發展期。”

西貝餐飲更加堅定了第二曲線的構想。董事長賈國龍透露,要新開創一個快餐品牌,從種一棵樹開始。“這不是從原來的西貝的樹干上長出的樹枝,而是重新種一棵快餐的樹,讓它長大起來,甚至長出一片林子來也有可能。”

△西貝的第二曲線,從種一顆樹開始

02 為什么現在逆行?

疫情讓餐飲業陷入至暗時刻,熬過停業的餐飲人發現,復業后報復性消費沒了,餐廳客流也不足,每天收不抵支!保命,成為眾多餐飲人的共識,活下去,成為餐飲企業的第一要務。但是,這些餐飲企業為什么選擇逆行?

為同行打氣,是其中很重要的一個原因。新榮記總經理蒲世球表示,新開的四家店是年前就已裝修好了,原計劃分開陸續先試業,再正式開業的,現在是全部提前正式開業,也算是給餐飲人和同事打氣。

△新榮記為同行打氣

更多的則是既定計劃的延續。遇見湘創始人易志勇表示,“開新店,只不過是原定計劃的一個節點,我們不能因為疫情阻礙,就停下發展的步伐。”白沙驛新店其年前就已準備好。在他們看來,疫情也就幾個月時間,拉長到未來幾年十幾年時間來看,是很短的瞬間,餐飲人不能因為一時阻礙而“停下來”。

而最現實的是,一定意義上,現在逆行的確能“撿便宜”,為什么這么說?

比如,趁著疫情期抄底搶商鋪,甚至比平時能省下50%的預算。

首先價格更便宜。  現在大量店鋪空置轉讓,房東們愁壞了,不僅轉讓價格比平時低,有的甚至免租3-6個月;

其次是選擇更多、店鋪更加優質。  一些核心商圈、商超的優質店鋪空了出來,平時這些地段一鋪難求;

再次,時間節點更合理。  現在疫情已經平穩,此時拿下店鋪,趁著免租期裝修好,等開業的時候,客流應該恢復地七七八八了。

一家美食廣場的運營者說,疫情一來,有的商戶無力支撐,店鋪只能低價轉手,他最近看好的幾家鋪,不僅租金低廉,就連后廚等設備都免費贈送。

△基層流失嚴重,群里每天招人

又比如,這段時間,很多扛不住疫情考驗的餐飲企業,會釋放出大量人才,此時出手,更容易淘到業務精英。并且,餐飲業本就基層難招,因為疫情開工太晚,很多餐企人才流失嚴重,此時不搶,更待何時?

張長全告訴紅餐網,他們目前正在全力招聘,來者不拒、不怕人多。“餐飲招基層,和辦公室招白領完全不是一回事,現在入行餐飲的年輕人越來越少,餐飲倒閉再多,基層員工都會缺,門店陸續復業了,一定要未雨綢繆。”

△椰妹椰子雞,廣州門店近日復業,客流不錯

一些樂觀的餐飲人覺得,疫情總會過去,我們應該樂觀面對。與其被動地等待,不如積極行動,趁此時拓店,可以迅速增強品牌影響力。加華資本創始合伙人兼董事長宋向前認為,現在是投資餐飲企業一輩子最好的機會。

有人關店裁人,有人搶人搶鋪,是陷阱還是機遇?可以肯定的是,這些逆行的人,基本不存在生存問題。他們依靠豐富的經驗和敏銳嗅覺,基于對市場的分析和未來預判,打時間差,搶占先機。但任何時候都要結合自身實際情況,否則,小心抄底抄在半山腰。

03 逆行,不是誰都可以

“別幻想了,餐飲業不存在抄底機會!”

這是剛剛拿到番茄資本1億人民幣戰略投融資的巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵說的話。

小馬宋認為,很多人只是看到了老鄉雞五毛錢特效的傳播效果,和全國擴張的盛大氣勢,卻忽略了老鄉雞從2003年就開店、全國800家直營門店、一年營業額30億,是中式快餐響當當的扛把子。一炮而紅是此前長時間苦練內功的厚積薄發。

的確,海底撈你學不會,老鄉雞你也學不來。如果不是有過去的積累深厚,和對未來的十足信心,別說逆襲抄底,就連挺過這場疫情都懸!

我們抱著審慎的樂觀認為,即使是這些強大的逆行者,他們的擴張也是兵行險著。畢竟,在堂食客流量不足,消費者信心不夠的時期,店開得越多,支出也越大,企業自身要承受的風險也更大。而那些自身不夠硬的餐飲企業,如果東施效顰,擴張越多,可能死得越快,最后留下一地雞毛。

△老鄉雞你學不來

張長全告訴紅餐網,雖然今年拓店計劃依舊,但是因為疫情的影響,會“更加謹慎”。

“預期今年購物中心客流都會不同程度下降,因此,新址的要求會更高,我們會精選一些人氣受影響較小的商場;對商場的落位也會更加挑剔,位置較偏的不太會考慮;并且,商務條件會有要求,租金水平,要根據現有客流水平去評估。”

餐飲財務專家張金喜告訴我們,“我所理解的逆行,主要還是餐飲企業的結構性調整和分化。面對疫情這個重大危機,那些本身經營效益不高的餐飲企業,現金流斷掉之后,就會轉讓店面、員工流失;而另一方面,那些在產品、經營和融資渠道上具有優勢的餐企,就可以拿到更好的鋪面、吸收人才、拓展新店,變成一種強者恒強的局面。”

在他看來,餐飲未來趨勢是品牌化、資本化和大企業化,資源向頭部品牌聚集。兩極分化本就是一個自然趨勢,只是平時不明顯,疫情放大了分化現象。

△關于疫情影響時間、疫情后市場復蘇的調查

由世界中餐業聯合會和紅餐網聯合發布的調研報告顯示,有51.6%的餐企認為疫情影響時間將持續3-6個月,另有9.3%認為將超過6個月,高達70.2%的餐企認為疫情過后市場僅是緩慢回暖。有投行評估,疫情最終將對餐飲業造成約1萬億元的損失,預計今年全國餐飲總體收入回落到2017年水平。

毫無疑問,那些現在逆行的,大多具有優良的經營能力、融資渠道和組織能力,他們將在未來獲得更多的資源和爆發機會。而那些經營能力不足,投機性質明顯的山寨店、網紅店和雜牌店,將會被第一批被淘汰。如果沒有對自身品牌有清晰的認知,盲目跟風,妄想“抄底”餐飲,那必定會死得很慘。

結語  

在前進的道路還不明朗,客流短缺,人工、鋪租、食材壓力日增的現實中,我們渴望看到更多的逆行者。

那些,在疫情期間逆行開店、招人的餐飲企業,在危機中四處突圍,是為自己求生存求發展,也是在為行業探路,給了大家信心和希望。

但是,我們也深知,疫情的影響還會持續,餐飲什么時候才能全面復蘇,依然沒有一個肯定的答案。在這場持久戰中,餐飲人需要有更多的耐心和定力。

因此,我們佩服那些逆行者,也贊賞那些在疫情期間保守經營,關店止損,推遲拓店計劃的餐飲企業。

因為,一切都是為了活著;因為,只有活下去,才有希望。

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